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北京日?qǐng)?bào)?舊京圖說 | 作者 唐錚

沒有經(jīng)歷過去那個(gè)時(shí)代的人，大概很難了解大白菜在北京的冬季，在北京人生活和心目中曾經(jīng)占有的地位。

(資料圖片)

當(dāng)大白菜的霸主地位終于開始動(dòng)搖時(shí)，從江南魚米之鄉(xiāng)移居北京的作家汪曾祺曾歡欣鼓舞地說：“北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了……北京人在口味上開放了！由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。”

大白菜居然能被歸結(jié)為一種主義！汪老的意思大概是，對(duì)北京人來說，大白菜早已成為某種傳統(tǒng)，或根深蒂固的風(fēng)俗。

當(dāng)年，大白菜不但是“主義“而且是展品。圖為1955年，歸國的志愿軍在本市農(nóng)業(yè)展覽會(huì)上參觀市郊的豐產(chǎn)大白菜。馮文岡攝

1959年，海淀公社的豐收大白菜，每棵重量足有二十來斤。

1959年，黃土崗公社南梗生產(chǎn)隊(duì)正在突擊整理入窯的大白菜。

1960年，朝外大街順永商店紅旗售貨員傅長林正在指導(dǎo)居民如何保存好大白菜和計(jì)劃用菜 。李晞攝

大白菜能成為過去許多年里北京冬季的“當(dāng)家菜”，有其必然性。

由于地理、氣候的原因，北京的冬天缺少蔬菜。所以到明清時(shí)期，北京的腌醬菜工藝已經(jīng)非常發(fā)達(dá)。百姓人家也發(fā)明創(chuàng)造了一些儲(chǔ)藏蔬菜過冬的方法，如自制茄子干和西紅柿醬。茄子干是在夏季把大量上市的茄子削成片曬成干，等到冬天和燉肉一起燜著吃。西紅柿醬則是把西紅柿削成塊塞進(jìn)洗凈的瓶子里，連瓶子一起上鍋蒸到西紅柿熟爛，再趁熱把瓶口封嚴(yán)實(shí)，這樣的西紅柿醬能夠保持幾個(gè)月不變質(zhì)，既能炒菜也能做湯。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代僵化的流通體制，加劇了物質(zhì)的匱乏。每年冬天，北京市都要從全國各省區(qū)組織調(diào)運(yùn)蔬菜，如青椒、西紅柿、黃瓜、韭菜等，稱之為“細(xì)菜”。但這種調(diào)撥手段畢竟只能收杯水車薪之效，北京人冬天飯桌上的“大路菜”還是有限的幾樣。

這種背景下，大白菜的優(yōu)點(diǎn)就凸顯出來了：價(jià)廉物美，耐貯存，可吃一冬，而且“怎么吃都好吃”。

40多年前，北京冬天的菜市場上，95％的銷售額來自大白菜。

1962年11月，立冬已過，郊區(qū)大白菜在普遍收砍，圖是朝陽區(qū)高碑店公社大花園生產(chǎn)隊(duì)的社員們?cè)谑湛炒蟀撞恕?/p>

1960年，東城區(qū)服務(wù)公司東安市場聯(lián)合餐館抽出部分職工，正在趕挖儲(chǔ)存大白菜的地窯。李晞攝

1960年，市建第五公司第二工程處炊事員們正在腌制白菜。李晞攝

1960年，協(xié)和醫(yī)院的工作人員正在窯里搗菜。高宏攝

大白菜從種到收，都是一場有計(jì)劃、有組織、驚心動(dòng)魄的戰(zhàn)斗。

為了保證“每人每天一斤菜”的計(jì)劃供應(yīng)量，從1959年起，北京市政府每年都要?jiǎng)訂T各種資源進(jìn)行社會(huì)性的大白菜銷售、貯存，這便是“冬貯大白菜”說法的由來。

“頭伏蘿卜二伏菜”。京郊6月中旬麥?zhǔn)?，幾十萬學(xué)生、干部、戰(zhàn)士下鄉(xiāng)拔麥子，被稱為“龍口奪糧”。隨后便在麥茬地播種大白菜，長成的大白菜在11月初集中上市。當(dāng)時(shí)的北京市常住人口四百萬，用每人每天吃一斤菜的平均數(shù)字計(jì)算，再加上損耗，一個(gè)冬天，全北京起碼要吃掉2億公斤大白菜。在上世紀(jì)七十年代，這個(gè)數(shù)字最高時(shí)曾經(jīng)達(dá)到3.5億公斤。

收割季節(jié)，要在立冬之前把地里的白菜全砍下來。各區(qū)縣菜蔬公司生產(chǎn)科的工作人員走遍菜地去給白菜分級(jí)定價(jià)。更緊張的還在后面。幾億公斤大白菜要在十幾天時(shí)間內(nèi)完成從產(chǎn)地砍收到運(yùn)往全市各處銷售的整個(gè)過程，所有白菜必須趕在每年11月中旬初霜之前就由市民買回去分散貯存，否則大白菜一凍，百姓一冬天就沒了菜吃，凍后一化，流湯的大白菜就能臭遍街巷。

為了統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮冬貯大白菜的集中上市，專門設(shè)立了一個(gè)名稱聽上去很有點(diǎn)“前敵”色彩的機(jī)構(gòu)，叫“秋菜指揮部”，分市、區(qū)兩級(jí)，市秋菜指揮部由副市長掛帥，計(jì)委、商委、財(cái)政局、物價(jià)局、菜蔬公司、交管局、運(yùn)輸局、公安局、環(huán)衛(wèi)局、氣象局等多個(gè)部門的主管領(lǐng)導(dǎo)參加，“規(guī)格”非比尋常。

一到深夜，城市的街道上就塞滿了運(yùn)菜的卡車、拖拉機(jī)、馬車。從深夜到凌晨，全市要完成大約70萬公斤大白菜的運(yùn)輸。交通部門要保證一路運(yùn)輸?shù)耐〞?。環(huán)衛(wèi)部門要打掃干凈沿途遺撒的爛菜幫菜葉。高峰年份，每天動(dòng)用的汽車將近一萬車次，運(yùn)進(jìn)白菜，運(yùn)出菜幫和菜葉。一年的總運(yùn)輸量超過30萬噸。

白天，各個(gè)菜站的員工幾乎是一刻不停地在磅秤邊搬運(yùn)著白菜，把它們按等級(jí)賣給排隊(duì)等候的市民。一天的銷售量少則幾百公斤，多則一二千公斤。對(duì)于困難戶、孤寡老人，還要幫忙把菜送到他們家里。由于人手不夠，菜蔬公司甚至其上級(jí)主管部門二商局機(jī)關(guān)的工作人員都要下到銷售一線去幫忙。

傍晚，忙碌了一天的各個(gè)部門開始集結(jié)到指揮部集中辦公，匯總一天的運(yùn)輸、銷售、清掃等數(shù)字，布置第二天的工作。氣象部門要預(yù)告當(dāng)天晚上的氣溫，如果出現(xiàn)霜凍天，要給全城露天堆放的大白菜蓋上防凍的棉被和草簾……

1960年，駐京部隊(duì)的廣大官兵積極參加首都人民收運(yùn)大白菜的戰(zhàn)斗，運(yùn)輸白菜的大隊(duì)浩浩蕩蕩地回來了。高宏攝

1961年，人民大學(xué)的炊事員正在晾曬過冬的入窖大白菜。馮文岡攝

1961年，四季青公社西山大隊(duì)第九生產(chǎn)隊(duì)的社員正把剛砍下來的大白菜運(yùn)往城市。王寶琴攝

1961年，宣武區(qū)副食品中心店的職工們正在緊張地加工整理大白菜。高宏攝

1963年，白家疃職工正在用沙土儲(chǔ)存大白菜。李晞攝

全市1200個(gè)菜店和臨時(shí)售菜點(diǎn)，個(gè)個(gè)人頭攢動(dòng)，用帽子、大衣、圍巾、口罩把自己包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的男女老少們，懷揣副食本，在街頭排成一條條蜿蜒的長隊(duì)，緩緩向前蠕動(dòng)。

菜店的樣板臺(tái)上，冬貯白菜被分成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和等外幾類分別展示出來，供市民根據(jù)定量分級(jí)購買。上市前，物價(jià)局已經(jīng)對(duì)大白菜進(jìn)行了分級(jí)定價(jià)，以1986年為例，包心嚴(yán)實(shí)的青口大白菜是一級(jí)菜，每公斤6分6厘，七成心以上的是二級(jí)菜，每公斤6分，更差的三級(jí)菜每公斤5分4厘，幾個(gè)等級(jí)的大白菜搭配著賣，每家都有固定的限量，有錢也不能全買一級(jí)菜。

集中供應(yīng)期上市的大白菜，有政府財(cái)政補(bǔ)貼，菜價(jià)相對(duì)便宜。過了集中上市期，零售的大白菜沒有補(bǔ)貼，價(jià)格就要比集中供應(yīng)期貴得多。當(dāng)時(shí)的人們用“冬貯菜”和“議價(jià)菜”的不同稱呼來區(qū)分這兩種大白菜。

在少有其它蔬菜替代的年代，如果靠“議價(jià)菜”度過冬天，可是一筆不小的開銷。因此，盡管過了集中上市期也能買到大白菜，還能省去不少貯存的麻煩，可絕大多數(shù)人還是選擇一下子買幾百公斤大白菜，存在家里慢慢吃。

60歲以上的北京人，未曾在寒夜里排過買大白菜的長隊(duì)的，大概沒有。

1963年，紅橋副食品商店的職工們用傳遞方法在卸大白菜。李晞攝

1963年，滿載大白菜的汽車馳騁在郊區(qū)的公路上。高宏攝

齊白石畫過一幅寫意的大白菜圖，畫面上點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒，上題：“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”

不過，這平民氣息最濃的“菜中之王”卻不好伺候。存放氣溫低了，白菜會(huì)凍成半透明，像是玉雕出來的，好看是好看，卻再也不能入口；存放氣溫高了，白菜幫子又一層層從外向里脫落，甚至腐爛流湯，或者“燒心”——菜葉從里到外逐層發(fā)黃，不能再吃。

大白菜在收割之后先要經(jīng)過三天暴曬，殺去最外層的水分，讓菜幫菜葉軟一些，這樣，裝卸車的時(shí)候可以減少損失。買回家，還要接著曬太陽，讓最外層的菜幫曬干。家家戶戶平房門外的、窗臺(tái)上、墻根下、空地里……所有能夠曬到陽光的地方都立著一棵棵大白菜。

等到最外層的菜幫子完全曬蔫，就該開始碼白菜了。當(dāng)時(shí)平房里幾乎家家都有一個(gè)不大的菜窖。一個(gè)人蹬著幾乎垂直的梯子下到地窖里，另一個(gè)把白菜遞下去，要把幾十棵菜橫兩棵、豎兩棵，碼成整齊的“井”字形狀，同時(shí)注意讓白菜的根部透氣。

對(duì)于沒有菜窖的家庭，白菜只好見縫插針?biāo)奶幷业胤椒帕?。大雜院里所有不冷不熱的角落，樓房的陽臺(tái)上、窗臺(tái)上、過道上甚至屋頂上，處處都是大白菜，一垛垛把白菜碼好，上面再蓋上麻袋片和小棉被，防塵防凍還透氣。

碼菜工程結(jié)束，后頭還有每月不停倒騰菜的工程。趁天氣好的日子，把大白菜一棵棵地從存放地搬出來，把最外面的一層殘幫敗葉剔除掉，放到陽光下曬，讓白菜過風(fēng)散熱，免得“燒心”。

開始白菜是這樣的。

過不了幾天就成這樣了。

白菜餡兒餃子是冬天北京人餐桌上必不可少的。

1990年，大白菜的銷售方式第一次發(fā)生變革，從這一年起，不再完全實(shí)行統(tǒng)購包銷，農(nóng)民的自產(chǎn)菜允許進(jìn)京銷售。

裝滿白菜的板車或農(nóng)用車開始出現(xiàn)在北京的大街小巷。這些由菜農(nóng)直接裝車販賣的白菜可以隨便挑揀，又能在家門口直接買，不需要排隊(duì)，雖然價(jià)格比冬貯菜貴出一倍，還是吸引了不少市民購買。

這一年，買菜的隊(duì)伍又在11月初準(zhǔn)時(shí)排起，但明顯短了許多，有的地方甚至根本沒有排隊(duì)的情況，菜站里堆滿了待購的大白菜，隨到隨買。

帶來變化的另一個(gè)原因，是越來越多的樓房取代了低矮的大雜院，而大白菜進(jìn)到有暖氣的樓房里很容易爛掉。居住條件的改善讓市民們貯存白菜變得越來越困難。

這時(shí)，由于流通體制的搞活，冬季市面上各色蔬菜也多了起來，價(jià)格也在逐漸平民化。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的市場元素，顯現(xiàn)出越來越明顯的力量。

1998年“秋菜指揮部”永遠(yuǎn)退出了歷史舞臺(tái)。北京人正式和每年冬天集中買冬貯大白菜的歷史說“再見”了。

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